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Cod Art 00S4 | Rev 01 del 07 07 10 | Data 24 Mar 09 | Autore M. Guadagnino

IL CALAMARO (con ricetta)

NOME SCIENTIFICO: Loligo vulgaris vulgaris (Lamark, 1798)

NOME VOLGARE: calamaro (ita), trufello (Marche), caamà, totano (Liguria), totano del riso (Veneto), coomon squid (Inglese), pota (Spagnolo), encornet (Francese), kalamari (Greco), gewohnlicher kalamar (Tedesco).

CARATTERISTICHE: corpo cilindrico, allungato e slanciato, maggiormente nei maschi rispetto alle femmine. Ai lati si possono notare 2 pinne triangolari che ricoprono oltre metà del corpo. Gli occhi sono ben sviluppati. La bocca è circondata da 10 tentacoli, con 4 o più file di ventose. La colorazione varia dal rosso bruno al rosa azzurro. La penna risulta vitrea e trasparente, cornea e nei vecchi individui possono esserci due o più penne sovrapposte. Viene pescato sempre più spesso nel periodo pre-riproduttivo, quindi gli esemplari non superano oramai i 30 cm ma la specie può raggiungere il metro di lunghezza. Diffuso su fondali detritici e nelle praterie di posidonia.

CURIOSITA': compare nel famoso emblema a mosaico di Pompei.

CalamaroDIFFUSIONE: presente in tutto il Mar Mediterraneo, è diffuso anche nell'Atlantico dal Senegal alla Norvegia, sino alle Isole Faeroe.

SPECIE SIMILI: Loligo vulgaris reynauidi (d'Orbigny, 1839)

PESCA: viene pescato regolarmente durante tutto l’arco dell’anno con la Totanara (Latero) e il tremaglio. Gli ami vengono spesso riempito di straccetti bianchi che attirano il calamaro. La pesca con reti a strascico comporta il trauma dell'animale, riconoscibile da una patina azzurrognola a livello della sclera (occhi). Vedi "Al mercato".

AL MERCATO: durante la pesca, se il trauma è stato particolarmente violento, la tasca del nero cede e l'animale si presenta sui mercati ittici ancora sporco. Il colore azzurro, che a volte può diffondersi al resto del corpo, deriva dalla fuoriuscita di emocianina (sangue) che per ossidazione diviene azzurra. I processi degradativi di animali traumatizzati sono ovviamente accellerati e sono sempre i primi ad essere messi in vendita. Il prodotto decongelato è facilmente riconoscibile, le carni infatti si presentano di un bianco sporco, mentre fresche sono di un colore roseo e quasi trasparente.

Calamari ripieni

Quattro calamari da 200 g circa, 100 g di mollica di pane, 2 spicchi di aglio, prezzemolo, capperi, olive nere, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Pulite i calamari, bagnate la mollica di pane con un po’ d’acqua e aggiungete le teste dei calamari finemente tritate amalgamandole con olio sale e pepe. Aggiungete un trito d’aglio e prezzemolo con i capperi e le olive tagliate a rondelle. Mescolate il tutto e riempite i calamari con il composto, fissate degli stecchini all’estremità per non perdere il ripieno. Cuocere alla griglia spennellando con olio, pepe e origano sino alla cottura.

PROFILO NUTRIZIONALE

g/100 g di parte edibile fresca

Grammi *

Parte edibile
Acqua
Proteine
Lipidi
Carboidrati
Fosforo
Calcio
Nitriti
Nitarti
Scarto

65%
80.6
12.8
1.8
65.6
189 mg
144 mg
3-4.5 ppm
30.4-52.3 ppm
circa 35%

* se non diversamente specificato