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Cod Art 0622 | Rev 00 | Data 08 Ott 2013 | Autore: Castronuovo M. Nicola

 

   

 

I MITILI

La stagione estiva si è ormai conclusa e sicuramente molti di voi avranno consumato abbondanti porzioni di mitili in qualche ristorantino in riva al mare, piatto classico delle cene della bella stagione.Mitili
I mitili, altrimenti detti cozze, muscoli, moscioli, cappoloni ecc....sono abbondantemente presenti in tutto il bacino del Mediterraneo. Crescono facilmente su ogni tipo di substrato, anche galleggiante, e sono forse tra i pochi invertebrati che non hanno mai conosciuto cali di abbondanza nel corso degli anni.
Comunemente i mitili che troviamo in vendita e che consumiamo appartengono alla specie Mytilus galloprovincialis. Non dimentichiamo però che nel nostro Mediterraneo esistono anche altre specie meno note, che a volte possiamo trovare in vendita come prodotto surgelato, è il caso dei mitili appartenenti alla specie M. edulis, decisamente più piccoli e leggermente più chiari, spesso in compagnia di specie di provenienza esotica.
I mitili sono molluschi bivalvi; le due valve sono pressoché identiche, allungate e dalla concavità variabile. La colorazione è tipicamente nera, con riflessi violacei più o meno evidenti. L’interno è invece di un bel madreperlaceo.
Crescendo, i mitili vengono via via colonizzati da altri organismi, spesso balanidi, serpulidi e altri invertebrati incrostanti. A volte sulla spiaggia si trovano ammassi incoerenti di mitili, balanidi e persino ostriche o parti di ostriche.
Negli esemplari più grandi si intravedono bene gli anelli di crescita, ovvero delle striature che in alcuni casi assumono anche una colorazione biancastra.Mitili
I mitili sono in grado di colonizzare una varietà enorme di substrati; non solo le scogliere artificiali e le banchine dei porti, ma anche corde galleggianti, frammenti di polistirolo, legname, boe in materiale plastico e in metallo, persino frammenti di buste di plastica.

I mitili hanno una notevolissima capacità di adattamento e possono tollerare elevate variazioni delle condizioni fisiche e chimiche dell’acqua. Alcuni esperimenti hanno dimostrato che possono mantenere pressoché inalterato il loro metabolismo anche se posti repentinamente in ambienti a differenti range di temperatura. Tuttavia è noto tra gli allevatori che i mitili "rendono" maggiormente se posti in acque a temperature medio-alte; per esempio a 20 °C sono in grado di filtrare quasi 5 litri di acqua ogni ora, mentre a 15 °C la quantità filtrata scende a 1.5 litri per ogni ora, il che incide notevolmente sulla velocità di crescita.
Alcuni ricercatori definiscono i mitili come organismi potenzialmente piezotolleranti poiché hanno dimostrato che riescono a sopportare pressioni sino a 60 atmosfere, ovvero quella che si riscontra a 600 metri di profondità; tuttavia troviamo i mitili solo dalla superficie sino a pochi metri di profondità, perchè essendo filtratori, causa scarsità di cibo, non sarebbero mai in grado di sopravvivere a profondità maggiori.
I mitili, come la maggior parte dei molluschi, sono gonocorici (ossia a sessi separati). Sede della gametogenesi è il mantello (caratteristica, questa, non comune a tutti i molluschi). Il mantello, ricordiamolo, è formato da due lobi di tessuto connettivo, ricco di vasi emolinfatici, fibre muscolari e fibre nervose. All’interno, il mantello delimita la cavità palleale, mentre all’esterno, grazie a delle fibre muscolari, prende contatto con la conchiglia lungo una linea detta linea palleale.
Come detto, nei mitili, il mantello è sede della produzione dei gameti. Quando le gonadi sono completamente mature, il mantello diviene trasparente, per cui possono essere osservate le gonadi stesse, che risultano essere rosa salmone negli esemplari "femminili" e bianco-giallastre o gialle negli esemplari "maschili". La maturità sessuale è raggiunta attorno ai 6 - 7 mesi di età.

Come in altri mitili, le fasi (o stadi) gonadici sono otto, di seguito dettagliate:

Nella FASE 0 (riposo sessuale) i follicoli sono appiattiti (follicolo primordiale) e non sono distinguibili i due sessi.
Nella FASE I inizia la gametogenesi. I gameti sono prodotti da cellule germinali primordiali. Le gonadi maschili e femminili sono entrambe di natura follicolare e dalle pareti cominciano a germinare spermatogoni e oogoni.
Nella FASE II ripetute divisioni mitotiche originano rispettivamente spermatociti e oociti. Sono distinguibili, in questa fase, spermatociti primari, secondari e con flagello; oovociti in previtellogenesi e in vitellogenesi (nella vitellogenesi il gamete femminile accumula lipidi e glicogeno).
Nella fase successiva, detta FASE III A 1, ovociti e spermatociti sono completamente maturi.
Nella FASE III A 2 è raggiunta la maturità gonadica. Il lume dei follicoli, che si presentano turgidi, è pieno di gameti maturi mentre nelle pareti sono presenti oogoni e spermatogoni che produrranno una seconda generazione di gameti.
Nella FASE III B si ha la liberazione all’esterno dei gameti. L’emissione può essere totale o parziale.
Nella FASE III C (stadio di restaurazione), è prodotta una seconda generazione di gameti.
Nella FASE III D si ha l’emissione secondaria dei gameti precedentemente prodotti. Si assiste anche alla necrosi e al riassorbimento gonadico. I folliclli divengono piccoli e radi. Il numero dei gameti emessi è straordinariamente elevato. In poche decine di minuti possono essere emessi milioni di gameti maschili e femminili.
La fecondazione, dunque, avviene all’esterno. Dall'uovo fecondato prende origine la tipica larva veliger, pelagica, che si nutre esclusivamente di plancton. Al termine della metamorfosi larvale, comincia il periodo più critico, quello in cui è necessario per la larva aderire ad un substrato sul quale accrescersi.
I mitili cominciano a produrre il bisso quando raggiungo le dimensioni di 600 micron. Il bisso è composto da una sostanza cheratinosa e filamentosa; è fondamentale per far si che la conchiglia si fissi al substarto.

Differenti dimensioni dei mitili

Tra i mitili più utilizzati in cucina vi è certamente il M. galloprovincialis, ma esistono altre varietà gustose e prelibate, anche se commercialmente meno importanti; tra queste la modiola o cozza pelosa (Modiolus barbatus), così chiamata per via della conchiglia ricoperta da una fitta peluria setolosa dai caratteristici riflessi rossicci, e la cozza spagnola, Perna perna, molto più grande e con colorazione differente, con riflessi verdi. I mitili del genere Perna sono allevati su piccola scala in diverse parti del mondo. Per esempio P. perna è allevata in diverse parti del sud est asiatico, alle Fiji e nel Brunei. P. perna in sud Africa, nel Congo, in Mozambico, in Brasile e in Venezuela.

Distribuzione genere Perna

Sopra, distribuzione del genere Perna. Fonte: The Biology and Culture of Mussels of the Genus Perna, di J. M. Vakily.

Dal punto di vista morfologico, i mitili del genere Perna e Mytilus si distinguono per l'area di attacco del muscolo retrattore. Nei mitili, le porzioni anteriori e posteriori del muscolo retrattore sono unite, al contrario le due porzioni risultano discontinue nel genere Perna.

Perna perna

Sopra, particolare dell'impronta del muscolo retrattore nei generi Mytilus (in alto) e Perna (in basso). Fonte: The Biology and Culture of Mussels of the Genus Perna, di J. M. Vakily.

In Italia esistono diversi allevamenti di mitli in zone controllate; le più conosciute sono quelle di Taranto, Manfredonia, La Spezia, la Laguna Veneta, Bellaria, Cesenatico e il Conero (AN).
Per l'allevamento si utilizzano dei pali, collegati fra loro da linee di corda verticali, che formano un supporto al quale si andranno a fissare i mitili, dopo la fase di "semina". Dopo circa sei mesi, i mitili vengono spostati e fissati ad un'altezza di circa 80 centimetri dal fondale per evitare la risalita dei parassiti e per evitare che filtirno troppo sedimento. Quando raggiungono le dimensioni commerciali, vengono raccolti ed inviati ai mercati ittici. Vanno consumati rigorosamente freschi.

Allevamento di mitili

Sopra, allevamento di mitili. Credit: camittico.

Le ricette semplici per poter gustare i mitili sono le classiche impepata di cozze, le cozze gratinate, le cozze in guazzetto o zuppa di cozze.
Tipica l'abitudine di prelevare esemplari di mitili direttamente in mare e gustarli freschi, senza cottura e con una spruzzata di limone. Pratica diffusa, ma vivamente sconsigliata per motivi igienico-sanitari. Non sono rari i casi di intossicazione (salmonellosi, epatiti ecc...). Dunque meglio evitare il fai da te e rivolgersi sempre presso venditori autorizzati.
Non ci resta allora che augurarvi buon appetito, consigliando di gustarvi questo "frutto" nei mesi ottimali, ovvero quelli che vanno da maggio ad agosto, dove il gusto pieno è garantito, evitando i mesi con la "r".

Mitili allevamento

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