L'ACCIUGA (con ricetta)

NOME SCIENTIFICO: Engraulis encrasicolus (Linneo, 1758)

NOME VOLGARE:acciuga, alice (ita), papalina (Veneto), anchovy (inglese), anchois (francese), anchoa, boqueròn (spagnolo), gàvros (greco), anshouwa (tunisino), hamsi (turco), khamsa (Russo), aladroc (catalano), amplovo, anchoio (provenza)

CARATTERISTICHE: pesce di piccole dimensioni e dal corpo affusolato con ventre liscio ed arrotondato. La testa è allungata (circa 25% della lunghezza totale) con ampie aperture branchiali. Il muso è prominente ed acuto. La bocca, nella parte inferiore della occhi, che sono di notevoli dimensioni e negli adulti presentano una membrana adiposa. La mascella inferiore, più corta della superiore, porta piccoli denti. La lunghezza massima degli individui mediterranei è di 18-20 cm, comune 11-12 cm. La vita massima è circa 4 anni. La colorazione, tipica delle specie pelagiche, è azzurro con sfumature verdastre sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Le pinne sul dorso e della coda sono di colore grigio chiaro, le altre biancastre.

CURIOSITA': l'acciuga tende a concentrare nelle proprie carni, pur essendo un pesce pelagico, una certa quantità di metilmercurio. Essendo comunque una specie che non supera i 4 anni di età, le concentrazioni rimangono modeste. In liguria il novellame di acciuga (e di sarda) è indicato con i termini di "bianchetti" o "gianchetti".

DIFFUSIONE: l'acciuga è diffusa in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero e nel Mar d'Azov ed ampiamente presente lungo le nostre coste.

SPECIE SIMILI:

PESCA: principalmente con reti da traino pelagico dette volanti e da circuizione dette lampare o cianciolo.

AL MERCATO: spesso si trovano esemplari malridotti, a causa delle cosidette "lesioni da pesca". Possono essere osservate lesioni di varia natura, come abrasioni, rottura dei capillari e piccole emoraggie. Le orbite rosse pur essendo un evidente segno di lesione da pesca, indicano la freschezza del prodotto, quando il colore cambia e tende all'arancio il prodotto ha subito il decongelamento.

Acciughe marinate

Pulire accuratamente, levando testa e spina, le acciughe, asciugarle e disporle ben distese in un piatto piuttosto ampio. Salare, pepare e cospargere le acciughe con il succo di 4 limoni.Lasciare a macerare per 12 ore. Una volta schiarite, togliere le acciughe dalla marinata e condirle con olio ed il succo di limone. Servire. E' possibile conservare in frigorifero le acciughe per una giornata.

PROFILO NUTRIZIONALE

* se non diversamente specificato

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Ideazione: Pierfederici Giovanni - Progetto: Pierfederici Giovanni, Castronuovo Motta Nicola, Guadagnino Marcello.
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