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Cod Art 00S23 | Rev 01 del 26 Nov 2010 | Data 22 Mar 09 | Autore Guadagnino Marcello

 

   

 

LA SARDINA (con ricetta)

NOME SCIENTIFICO: Sardina pilchardus (Walbaum, 1792). Sinonimi: Clupea harengus pilchardus, Alosa pilchardus, Clupea pilchardus

NOMI VOLGARI, VERNACOLARI E STRANIERI: sardina (Italiano), sarda, sardon (zona Trieste), sarducola (Calabria), sarda femminedda (Sicilia), sardela (Veneto), sardella (Marche), saracca, saradina (Maremma), sarda (Campania), sardedde (puglia), pilchard (solo esemplari adulti), true sardine (Inglese), sardine (Francese), sardina (Spagnolo), sardine (Tedesco), sardella (Greco), sardinha (Portoghese), sardin (Danese). Curiosità: il nome sardina deriva da Sardegna, regione in cui questo pesce era abbondantissimo secondo Artedi (1738). In veneto se catturata per la festa di San Pietro e Paolo del 29 giugno era chiamata Sanpierote. Sardina pilchardus

CARATTERISTICHE: clupeide con corpo ovale, squame ventrali appuntite che però non formano una vera e propria carena. Bocca rivolta verso l'alto, con mascella più breve della mandibola. Occhio grande con palpebra adiposa molto sviluppata. Tutto il corpo, ad eccezione della testa, è ricoperto di grosse squame molto caduche. Le pinne ventrali sono all'altezza della pinna dorsale, impiantata come l'anale, in una doccia bordata di scaglie. Le pinne pettorali sono inserite in basso. Ha i fianchi e il ventre bianco argentei, mentre il dorso è verde-azzurro con riflessi iridescenti, sul fianco, a partire dall'opercolo branchiale (che si presenta striato), e fino ad oltre la pinna dorsale, si allineano una fila di macchie scure, poco visibili in vivo.Raggiunge la lunghezza di 20-25 cm.

DIFFUSIONE: nel Mediterraneo ed in Atlantico, dal sud delle isole Canarie fino alla Norvegia, anche lungo la coste occidentali dell’Inghilterra. Un tempo molto abbondante in alto Adriatico.

PESCA: con le volanti, spesso con il supporto di una fonte luminosa, un tempo con le lampare. In Adriatico era pescata durante i "quattro scuri principali" da maggio a settembre, nelle notte prive di luna. In Veneto era catturata con la rete da imbrocco e attirata con un pesto di polpa di granchi. Un tempo si catturavano esemplari più grandi con la menaida (=sardellara), e nel medio Adriatico, con la tratta (la sciabica).

AL MERCATO: la sardina ha carni esili e muscoli striati delicati, quindi si deteriora facilmente. L'integrità degli esemplari ha influenza notevole sul prezzo finale. Gli esemplari freschi catturati da maggio a ottobre sono migliori, quelli catturati a primavera possono are leggeri problemi intestinali. Anche il rapporto proteine/lipidi cambia con la stagione.
La sardina è venduta anche in barattoli sott'olio o sotto sale, il primo medoto fu escogitato da Joseph Colins di Nantes. Artigianalmente, la salatura era mantenuta come tale per molto tempo oppure serviva, per tre mesi circa, a far "maturare" la sardina prima di essere messa sott'olio. Se conservata sotto sale una volta al mese era bagnata con acqua e sale precedentemente bollita. Ora queste metodiche, delle tradizioni culinarie dell'Adriatico sono in disuso anche a causa del rischio butolino.

PARASSITI: il suo apparato digerente può essere infestato dai trematodi Aphanurus stossichi, Hemiurus rugosus, H. ocreatus, dal cestode Scolex pleuronectis e dal nematode Contracaecum clavatum.

STATUS: mediamente vulnerabile 36/100.

Sarde al beccafico - per 4 persone -

Per preparare le sarde a beccafico, accendete il forno a 200°, e cominciate a pulire tutte le sarde squamandole, svuotandole delle interiora e privandole di testa e lisca, ma lasciandole la coda. Lavatele, asciugatele delicatamente ed apritele a libro stando attenti a non dividere le due metà attaccate dal dorso. Mettete in una piccola padellina 4 cucchiai di olio e 50 gr di pangrattato e fatelo soffriggere, poi mettetelo in una terrina e, nella stessa padellina, versate un cucchiaio di olio e i filetti di acciughe che avrete precedentemente pulito e dissalato, e fateli stemperare sul fuoco, schiacciandoli e spezzandoli per bene.Unite a questo punto la salsetta di acciughe al pangrattato precedentemente soffritto, l’uva passa ammollata, i pinoli, i capperi, il prezzemolo, le olive tritate, un cucchiaio di succo e la scorza di limone, un cucchiaino di zucchero, il sale e il pepe secondo i vostri gusti.Amalgamate bene tutti gli ingredienti e disponete questo composto sulle sarde (in modo che la pelle resti all’esterno), arrotolatele su se stesse cominciando dalla parte della testa, cosicché la coda resti all’esterno; adagiatele a mano a mano ben ravvicinate in una teglia unta d’olio, e spolverata con pangrattato, ponendo tra una e l’altra una foglia di alloro.Quando avrete finito di disporle nella teglia, cospargetele col pangrattato rimasto e irroratele con un composto formato da questi ingredienti rimasti: olio, succo d’arancia e limone, zucchero. Infornate le sarde a beccafico a forno caldo per circa 20-25 minuti.

PROFILO NUTRIZIONALE

g/100 g di parte edibile fresca

Grammi *

Parte edibile
Acqua
Proteine
Lipidi
Carboidrati
Grassi saturi
Omega 3
Scarto
Vitamina A (µg/100gr)
Vitamina B1 (µg/100gr)
Vitamina C (µg/100gr)
Calcio (mg/100gr)
Ferro
Sodio
Fosforo
Potassio

70%
-
18.5
35.0
1.5
-
21.1
-
0.28
0.07
2.5
33
1.8
66.0
215
630

* dove non altrimenti specificato