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Cod Art 00S21 | Rev 01 del 25 Nov 10 | Data 22 Mar 09 | Autore G. Marcello

LA RICCIOLA (con ricetta)

NOME SCIENTIFICO: Seriola dumerili (Risso, 1810)

NOMI VOLGARI, VERNACOLARI E STRANIERI: seriola (da serus = tardo, lento), seriola del Dumeril (Italiano), Leccia, leccia bastarda, alicosa, veaxa (Liguria), saltaleone (Toscana), lissa (Veneto), alice grande (Marche e Abruzzo), jarrupe, lecc (Puglia), licciolu, alicciola, fetula impiriali, cavagnola (Sicilia), sarmoni, serviola, lambuga (Sardegna), amberjack (Inglese), sériole (Francese), pez de limon, serviola (Spagnolo), mayatico (Grecia), seriolafisch, Dumeril's seriole (Tedesco), anchova, enchova (Portoghese), akià (Turco), pisson limon (Algerino), ciola, ciulo (Arabo). Ricciola

CARATTERISTICHE: specie pelagica ma non rara dai 20 ai 70 m., in vicinanza di secche ed isole. Il corpo è ovale ed allungato, leggermente compresso, robusto, può raggiungere i due metri, ma esemplari così grandi non se ne trovano più, e i 25 Kg di peso. Bocca con piccoli denti ovunque. La colorazione è grigio-azzurra, argentea sul ventre. Una banda gialla decorre sui fianchi, così come una stria obliqua dagli occhi al capo. Al tatto risulta quasi liscia. Presenta 2 dorsali, la prima con 6-8 raggi spinosi e con una spina rivolta anteriormente, la seconda si prolunga sino quasi alla caudale. Questa è nettamente incisa, con i lobi appuntiti. La pinna anale è preceduta da due spine alloggiate in un solco. Gli adulti formano piccoli gruppi e cacciano attivamente pesci ed invertebrati. Si avvicina alle coste d'estate. Si avvicina alle coste d'estate durante la frega.

DIFFUSIONE: diffusa in tutto il Mediterraneo e nell'Atlantico.

PESCA: reti da circuizione e da posta. Si pescava con la tonnara quando la ricciola era intenta a cacciare i sugarelli.

AL MERCATO: il prodotto Atlantico decongelato è solitamente venduto decapitato.

Filetti di ricciola all'olio di oliva - per 4 persone -

La ricciola è considerata la regina del mare Mediterraneo per il suo aspetto maestoso ed elegante. Dopo la pesca viene divisa in tranci, accuratamente pulita e lavata in acqua corrente e cotta al vapore. Una volta terminata la cottura, lavoranti esperte eseguono il taglio a filetti e, l’ottimo olio di oliva utilizzato per la colmatura dei vasi, ne permetterà la conservazione per lungo tempo: tutte queste lavorazioni sono eseguite manualmente. L’eccellente carne si presenta compatta, magra, di sapore delicato. Ottima come piatto unico accompagnata da un battuto di aglio e prezzemolo, oppure servita con verdure grigliate o fresche. Indicata nella preparazione di gustosi antipasti.

PROFILO NUTRIZIONALE

g/100 g di parte edibile fresca

Grammi *

Parte edibile
Acqua
Proteine
Lipidi
Carboidrati
Grassi saturi
Omega 3
Zinco (mg/100g)
Ferro (mg/100g)
Fosforo (mg/100g)

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16.0
21.0
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1.5
1.9
200

* dove non altrimenti specificato