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Cod Art 00S22 | Rev 01 del 25 Nov 10 | Data 22 Mar 09 | Autore Guadagnino Marcello

 

   

 

LA SPIGOLA (con ricetta)

NOME SCIENTIFICO: Dicentrarchus labrax (Linneo, 1758 ). Sinonimi: Morone labrax (Cuvier), Labrax lupus (Linneo) ( morum = mora, per la presenza di macchie nere sul dorso negli esemplari giovani. Labrax = vorace, dal Greco labros. Lupus = lupo, per la voracità).

NOMI VOLGARI, VERNACOLARI E STRANIERI: spigola, branzino, pesce lupo (Italiano), bass (Inglese), bar (Francese), loup (Tedesco), lubina (Spagnolo).

SpigolaCARATTERISTICHE: la spigola è un pesce dal corpo robusto e allungato che può raggiungere un metro di lunghezza e un peso di 10 Kg; il muso è appuntito, la bocca è grande e la mandibola, munita di denti aguzzi, è leggermente prominente; sull’opercolo ci sono due spine. Ha il dorso scuro e il ventre bianco ed i fianchi argentei. Opercolo con spine. Si distingue dai cefali, simili per forma e colorazione, per l’incisione della bocca che arriva all’altezza dell’occhio e le pinne dorsali situate l’una vicino all’altra. In genere gli esemplari giovani vivono in banchi, mentre gli adulti sono solitari.

 

DIFFUSIONE: Mar Mediterraneo, Oceano Atlantico orientale e Mar Nero. Può risalire i fiumi, un tempo i Romani la pescavano nel Tevere dove era conosciuta con il nome di lupo lanato. Sino a 100 metri di profondità.

PESCA: palamiti, reti da posta e lenze. In Adriatico durante l'inverno era pescata con ami e giovani anguille utilizzate come esche. I sub attirano le spigole dalle scogliere al fondo sabbioso, dove è facilissimo catturarla, con esche finemente tritate, a causa del suo comportamento tipicamente esplorativo.

Spigola alla provenzale- per 4 persone -

Eviscerare la spigola, squamarla, lasciarla poi sgocciolare. Preparare il ripieno: In una ciotola raccogliere il pangrattato, il formaggio grattugiato, uno spicchio grosso di aglio tritato, foglie di rosmarino, salvia e timo,salare e pepare, legare il tutto con un filo di olio extravergine d’oliva e succo di limone. Mescolare bene il tutto, deve risultare un impasto morbido. In una padella capace o una pirofila, fare un letto di alloro, fettine di limone, due rametti di finocchio selvatico, ed erbette della provenza poco olio e adagiare delicatamente il pesce. Cuocere a fiamma bassa per 15/20 minuti per parte se cotto sul fornello, se invece preferite il forno a 180° per circa 35 minuti.

PROFILO NUTRIZIONALE

g/100 g di parte edibile fresca

Grammi *

Parte edibile
Acqua
Proteine
Lipidi
Carboidrati
Vitamina A (µg/100gr)
Vitamina B1 (µg/100gr)
Calcio (mg/100gr)
Fosforo (mg/100gr)
Ferro (mg/100gr)

-
-
-
16.5
1.5
0.6
0.15 µg
0.11
202
1.1

* dove non altrimenti specificato