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Cod Art 00S1 | Rev 00 | Data 22 Mar 09 | Autore Guadagnino Marcello & Pierfederici Giovanni

 

   

 

LA VONGOLA VERACE (con ricetta)

NOME SCIENTIFICO: Tapes decussatus (Linneo, 1758)

NOME VOLGARE: Vongola verace, cappa, venere incrocicchiata, caparozzolo (Veneto), carpet shell o cross cut carpet shell (Inglese), clovisse, palourde (Francese), teppichmuschel (Tedesco), almeja (Spagnolo), chàvaro (Greco).

CARATTERISTICHE: solida conchiglia con colore esterno bianco-grigio, giallastro e interno bianco-giallastro. La riproduzione avviene tra luglio e agosto. E’ un organismo filtratore, si nutre prevalentemente da organismi del fitoplancton e da piccole particelle di materia organica. Molto diffusa nelle lagune è la specie target dell’ alto-medio Adriatico.

VongolaDIFFUSIONE: la vongola verace o Tapes decussatus (e non come erroneamente riporta il Decreto Ministeriale 27/3/2002 sull' etichettatura dei prodotti ittici, Tapes decussata), è ormai scomparsa dalle nostre tavole. La specie alloctona Tapes philippinarum ha completamente occupato l'areale di distribuzione della specie autoctona. La vongola filippina viene quindi commercializzata come vongola verace, ma in realtà si tratta di una specie ben distinta, molto simili morfologicamente alla verace. Il Decreto suddetto riporta il nome Tapes semidecussatus, per indicare la vongola filippina, ma in realtà questa è diffusamente conosciuta come Ruditapes semidecussatus, quindi il legislatore ha commesso un errore. Molluschi di una stessa specie possono avere diversi nomi scientifici (R. semidecussatus e V. japonica) e si possono, quindi, fregiare di ben due distinte denominazioni commerciali, vale a dire "vongola verace" e, rispettivamente "vongola giapponese". In altri casi si parla di vongola verace filippina, soprattutto nella zona del Polesine.
Dal punto di vista biologico la specie Tapes philippinarum sopporta notevoli variazioni di salinità ed è molto resistente a fenomeni di anossia, al parassitismo, alla competizione e, soprattutto, il suo periodo riproduttivo si prolunga per un tempo doppio rispetto a quello della Tapes decussatus. In soli due anni raggiunge una dimensione notevole, ben 40 mm., contro i tre anni necessari alla verace
L'area ove la vongola verace è insediata sin dai primi anni '60, corrisponde alla Sacca di Goro e di Scadovari. Il banco fu sfruttato a partire dal 1969, anno in cui si prelevarono bene 1200 tonnellate. Il pescato degli anni seguenti è riportato nella tabella sottostante:

ANNO

1969
1970
1971
1972
1973
1974

Tonnellate

1200
200
200
129
20
70

Il decremento è stato tanto repentino quanto drammatico. Il Consorzio dei Pescatori di Goro si autoregolò nel 1973 per correre ai ripari, fissando una quota massima giornaliera, ma l'anno successivo fruttò solo 70 tonnellate e tra il 1978 e il 1979 non si pescò, poiché lo sforzo era divenuto antieconomico. Nel 1983 i proventi della pesca della vongola verace furono disastrosi e, uno studio condotto tra lo stesso anno e protrattosi fino al 1985, dimostrò che ci fu un prelievo eccessivo e che la quota giornaliera era tale da non permettere la ripresa dei banchi, stremati pure da eventi distrofici e dalla presenza di una nuova specie non commerciale (Scapharca inaequivalvis), insediatasi all'interno della stessa nicchia ecologica della vongola verace. Lo sfruttamento eccessivo fu tale da prelevare all'interno della popolazione individui troppo giovani, conseguentemente il tasso di riproduzione si abbassò tanto da non permettere la ripresa dei banchi all'inteno della Sacca di Goro. La vongola verace Tapes decussatus e ormai prossima all'estinzione.

PESCA: pescata con rastrelli da barca, draghe turbossofianti e a mano. Necessita di depurazione.

Spaghetti di Rosalia - per 4 persone -

Soffriggete appena con olio d’oliva l’aglio, aggiungete le vongole (Tapes philippinarum), precedentemente spurgate con sale grosso, facendole cuocere a fuoco vivo fino a che non si saranno aperte. Versare le vongole in uno scolapasta raccogliendo il sughetto in una casseruola. Ripetere il soffritto con aglio e aggiungere vino bianco, sfumare, quindi aggiungere il sughetto colato (per evitare spiacevoli residui) precedentemente preparato e i pomodori tagliati a cubetti. Cuocere per 2 minuti, quindi aggiungere le vongole. Saltare in padella con gli spaghetti, aggiungere prezzemolo e servire.

PROFILO NUTRIZIONALE

g/100 g di parte edibile fresca

Grammi *

Parte edibile
Acqua
Proteine
Lipidi
Carboidrati
Scarto

25%
82
10.2
2.5
2.2
circa 75%

* se non diversamente specificato

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