Testata

 

 

Cod Art 00S9 | Rev 01 del 07 07 10 | Data 24 Mar 09 | Autore M. Guadagnino

LA SEPPIA (con ricetta)

NOME SCIENTIFICO: Sepia officinalis (Linneo, 1758)

NOME VOLGARE: seppia (ita), sepa (Veneto), seccia (Campania), cecce, scarpetta, purpo siccia, siccia, scarpitedee (seppie piccole) (Puglia), pruppusiccia (Sicilia), seiche, sèche (Francia), soupia (Greco), jibia (Spagnolo), cuttlefish, common cuttlefish (Inglese).

CARATTERISTICHE: cefalopode dal corpo allungato, appiattito, largo e munito di due pinne latarali. Possiede 10 tentacoli, 8 dei quali corti e forniti di 5 o 6 file di ventose. Nel mantello si trova il tipico osso di seppia o seppione. Questo si presenta inizialmente sottile per poi ispessirsi, che prosegue con una parte incavata al termine della quale vi è una piccola prominenza detta mucrone. All'interno delle minutissime camere d'aria delimitate da dei sepimenti rendono l'osso leggero e dotato di galleggiabilità. La colorazione varia in relazione all’ ambiente, agli stati d’animo e all’età. Non è raro trovare seppie bianche striate di nero (nel periodo riproduttivo) o nere, La crescita è relativamente rapida, ad un anno le seppie misurano circa 120 - 140 mm, a tre anni maschi e femmine rispettivamente 300 e 250 mm. Durante la stagione riproduttiva (da Gennaio sino a fine Agosto), si avvicinano alla costa per deporre le uova, nere e somiglianti a dei chicchi d'uva e per questo dette "uva di mare". Prediligono fondali a lenta ascensione batimetrica e sabbiosi come l'alto e il medio Adriatico o il Golfo di Catania e di Manfredonia. Vengono deposte su oggetti galleggianti come rami, alghe, oppure boe di segnalazione ecc. I maschi precedono le femmine nelle zone di nursey e poi le seguiranno ovunque, anche intrappolate nei retini da pesca. La maturità sessuale è raggiunta attorno agli 80 mm di lunghezza. Risentono molto, durante la stagione riproduttiva, della temperatura dell'acqua, se scende al di sotto dei 7 °C possono verificarsi delle morie importanti come quella osservata nel 1934 dal Vatova. La vita media di una seppia è di 3 - 4 anni. Un tempo si trovavano spiaggiate le seppie delfinate, così chiamate perchè decapitate dai delfini, ma ora il fenomeno non è più osservabile.

SeppiaDIFFUSIONE: diffusa in tutto il Mediterraneo

PESCA: la pesca viene praticata da aprile con tremaglio, nasse e reti a strascico. Nel Golfo di Manfredonia si usano le vorle o vaste, costituite da lentisco (Pistacia lentiscus) il cui odore funge da esca per le seppie. Nelle nasse in Adriatico si usava l'alloro. Il tramaglio è poco selettivo è permette la cattura anche di esemplari immaturi.

AL MERCATO: a volte si vedono sui banchi del pesce delle seppie completamente nere. Si tratta di esemplari traumatizzati e conseguente rottura della sacca del nero. Questo dipende dal tipo di pesca, lo strascico è il metodo più traumatico, il meno traumatico è quello delle "sfogliare" che non toccano quasi per nulla le seppie adagiate sul fondo. Esemplari con la porzione cefalica consumata e l'interno pieno o sporco di sabbia provengono dalla raccolta di esemplari spiaggiati a causa dell'abbassamento della temperatura, avvenuta durante la stagione riproduttiva, quando le seppie si spostano sotto costa. Le seppie vendute spellate sono stratagemmi per evitare che possano essere notati traumi dovuti al rotolamento a causa del moto ondoso. L'alterazione del colore delle carni (bianco-rosa) indica perdita di freschezza del prodotto o il decongelamento.

CURIOSITA': un tempo la seppia era usata nella medicina tradizionale, da cui il nome officinalis. L'osso era tritato e usato per la preparazione di dentifrici. L'inchiostro atramentum (ater = fosco, scuro), è stato usato sia prima che dopo l'invenzione della stampa.

Spaghetti al nero di seppia

300 g di seppie fresche; 400 g di spaghetti; 1 spicchio d’aglio; salsa di pomodoro; zafferano; olio extra vergine d’oliva; vino bianco; prezzemolo; sale e pepe. Pulite le seppie, separate le sacche del nero e mettetele in un contenitore a parte. Fate rosolare con aglio e olio le seppie tagliate a cubetti. Sfumate con vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete la salsa di pomodoro e lo zafferano. Fate cuocere per 5 minuti. A fine cottura aggiungete il nero di seppia terminando il piatto con una manciata di prezzemolo. Accompagnate il piatto con un bianco possibilmente di inzolia Siciliano.

PROFILO NUTRIZIONALE

g/100 g di parte edibile fresca

Grammi *

Parte edibile
Acqua
Proteine
Lipidi
Carboidrati
Nitriti
Nitrati
Scarto

50 %
82.0
14.0
1.5
0.7
0 - 6.3 ppm
8 - 18.9 ppm
50 %

* se non diversamente specificato